Roggen Sauerteig

Grundsätzliche Herstellung, Lagerung, Auffrischung und Führung von Roggensauerteig

mittelschwer | mehrfach 10 min. Arbeitszeit | mehrere Ruhe- und Lagerzeiten

Bewertung: 5 Sterne
1 Stimme
  • Roggen-Vollkorn-Mehl
  • Roggenmehl Type 1150
  • Wasser (ca. 40°C warm)
  • Wasser kochend

 

  • Einmachglas 900ml
  • Einmachglas  150ml
  • Waage
  • Messbecher
  • 2 lange Löffel (z.B. für Latte Macchiato)

Herstellung des Ansatzgutes

Grundsätzlich sollte vor jedem Arbeitsschritt das Material welches zum Verarbeiten des Ansatzgutes benutzt wird mit kochendem Wasser abgespült werden um fremde Bakterienkulturen aus dem Ansatzgut fern zu halten. Vor der Arbeit mit dem Ansatzgut muss das Werkzeug dann jedoch auf jeden Fall auf Raumtemperatur abkühlen.

Tag 1: 
50 gr. Roggen-Vollkorn-Mehl mit
50 gr. Wasser (ca. 40°C) in einem
900ml Einmachglas vermischen bis kein loses Mehl mehr übrig ist
bei 34-36°C (z.B.  auf einem Küchenbrett auf der Heizung - ich benutze auch ein Thermometer dazu) für 24 Stunden ruhen lassen.
Dabei den Deckel des  Glases nur auflegen, nicht fest verschrauben

Tag 2+3: 
50 gr. Roggen-Vollkorn-Mehl mit
50 gr. Wasser (ca. 40°C) zu dem Ansatz von Tag 1 (+2) geben und erneut gut verrühren
Wieder für 24 Stunden wie an Tag 1 gehen lassen

Tag 4:
nun sollte der Sauerteig ordentlich Blasen aufweisen und beginnen sauer zu riechen.
Nun etwa 
100 gr. des Ansatzes von Tag 3 mit
50 gr. Roggenmehl Type 1150 und
50 gr. Wasser (ca. 40°C) vermengen und wieder für 24 Stunden gehen lassen.
Den Rest des Ansatzes entsorgen.

Tag 5:
100 gr. des nun entstandenen Anstellgutes in ein
150ml Einmachglas geben und im Kühlschrank lagern.

Die restlichen 100 gr. können nun für einen Teig geführt, verschenkt oder entsorgt werden.


Riecht der Ansatz zu irgendeiner Zeit nach Essig oder bilden sich Schimmelflecken, ist der Sauerteig leider kaputt. Dann nochmals von vorne beginnen, Zusehen dass wirklich alles penibel sauber und abgekocht ist und die  Temperaturen eingehalten werden.   Essiggeruch deutet auf zu geringe Temperaturen hin, Schimmel auf unsauberes Arbeiten.

Lagerung und Auffrischen (Füttern) des Anstellgutes

Das Anstellgut wird im  Kühlschrank gelagert. Dabei den Deckel des Einmachglases auch nur locker auflegen und nicht fest verschließen.

Spätestens nach vier Wochen muss das Anstellgut gefüttert werden, damit die Bakterien nicht absterben.  Dies kann entweder im Rahmen einer Teigherstellung geschehen (wie weiter unten erklärt) oder einmalig wie an Tag 4 des Ansatzes von Sauerteig:

Tag 1:
100 gr. des Anstellgutes mit
50 gr. Roggenmehl Type 1150 und
50 gr. Wasser (ca. 40°C) vermengen und für 24 Stunden gehen lassen.

Tag 2:
100 gr. des gefütterten Anstellgutes in ein
150ml Einmachglas geben und erneut im Kühlschrank lagern.

Die restlichen 100 gr. können nun wieder für einen Teig geführt, verschenkt oder entsorgt werden.

Dreistufige Führung des Ansatzgutes für einen Sauerteig

Stufe 1:
100 gr. Anstellgut mit
50 gr. Wasser (40°C) und
50 gr. Roggenmehl Type 1150 in einem
900ml Einmachglas mit leicht aufgesetztem Deckel für 4-6 Stunden bei ca. 35°C gehen lassen. Das Volumen sollte sich vor dem Beginn der nächsten Stufe verdoppelt haben, die Oberfläche des Ansatzes noch leicht nach oben gewölbt sein.

Stufe 2:
40 gr. Wasser (40°C) und
50 gr. Roggenmehl Type 1150 hinzugeben und verrühren
erneut für etwa 12 Stunden bei ca. 35°C wie bei Stufe 1 gehen lassen

Stufe 3:
60 gr. Wasser (40°C) und
75 gr. Roggenmehl Type 1150 hinzugeben und verrühren
ein letztes Mal für 6-8 Stunden bei 35°C ruhen lassen.
Jetzt läuft der Sauerteigansatz fast über den Rand des Glases. Davon kommen nun wieder 100 gr. in das kleine Einmachglas und in den Kühlschrank.
Der Rest kann zum Backen verwendet werden.

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